Ecuadorban van egy leves, amit úgy hívnak: levantamuertos. Halottébresztő. Nem költői túlzás, hanem munkaköri leírás. Az encebollado az a fogás, amiért szombat reggel fél hétkor sorban állnak az emberek, miután pénteken este rosszul mérték fel, hány sör fér beléjük.
Forró hallé, benne puhára főtt manióka és tonhaldarabok, a tetején egy marék nyers, lime-ban pácolt lilahagyma. A meleg alul, a hideg savasság felül. Ez a kettősség az egész titka: a húsleves megnyugtat, a hagyma pofon vág. Pontosan ez a két dolog kell egy elrontott este után, ebben a sorrendben.
A partvidékről jön, Guayaquilből és Manabíból, ahol a halászok reggel érkeztek be a fogással, és a kikötő melletti bódékban azonnal fel is főzték. Ma már az egész ország eszi, és nyugodtan ki lehet jelenteni, hogy ez Ecuador nemzeti fogása. Nem a legdrágább, nem a legbonyolultabb. Egyszerűen az, amit mindenki szeret.
Egy dologra viszont készülj fel, mert ez minden külföldit letaglóz. Pattogatott kukorica kerül a tetejére. Nem vicc. Az ecuadoriak egy egész marékkal szórnak a forró levesbe, ott elázik, megszívja magát a lével, és olyan lesz, mint egy nagyon jó gombóc. Aki először látja, azt hiszi, hülyéskednek vele. Aki megkóstolja, az soha többé nem eszi másképp.
Mi az Amazonasban lakunk, ami nagyjából a lehető legmesszebb van a tengertől ebben az országban. Itt a tonhal fagyasztva érkezik, vagy sehogy. Cserébe a manióka a kertben nő, és két órával a kiásás után már a fazékban van. Szóval a mi encebolladónk nem a guayaquili, de nem is akar az lenni. Ez az, amit itt fenn lehet belőle csinálni, és a lényeg megmarad.
Két dolgot ne rontsál el, és minden más megbocsátható. A hal főzőlevét ne öntsd ki, mert az a leves maga. A hagymát pedig sózd meg és mosd át, mielőtt a lime-hoz kerül, különben nyers és harapós marad, ahelyett hogy ropogós és üde lenne.